«Самое страшное — сказать, что еда будет в два раза дороже». Ресторатор из Москвы чуть не потерял бизнес в пандемию, но рискнул и вышел в плюс

Начало 2020 года после всего пережитого кажется временем поистине волшебным. Масок люди не носили, объятий не избегали, слов «локдаун», «карантин» и «без перчаток не обслуживаем» не использовали. Китай со своими проблемами и болячками казался слишком далеким, так что новые бизнесы открывались, деньги инвестировались, а светлое будущее ожидалось.

Так и мы с моим в хорошем смысле сумасшедшим бизнес-партнером Сашей Гудковым в конце января 2020-го после трех месяцев кропотливого дорогостоящего (около 10 млн рублей) ремонта открываем в Москве первое кафе Finch на пересечении Садового кольца и Большой Серпуховской улицы. Казалось, концепция обречена на успех: с одного бока наше здание обнимают два шикарных густонаселенных бизнес-центра, с другой — нежно подпирают несколько корпусов Плешки с тысячами студентов внутри.

А у нас что? У нас приятный и стильный интерьер, хороший спешиалти-кофе и большое меню свежей готовой еды. Симбиоз атмосферы Starbucks, меню Prime и Surf Coffee — место, где, по нашему мнению, хорошо все. И это все быстро берется с собой и поедается на рабочем месте или за партой.

К тому, что произошло дальше, мы были не готовы. 

Очень дорогая спячка

Меньше чем через два месяца весь ритейловый бизнес Москвы и других городов схлопнулся. Вернее так: сперва, в марте, наступила эдакая клиническая смерть — все работало без ограничений, но людей уже не было. Часть перепугалась, часть ушла на удаленку с дистанционкой. Ну а потом нам велели и вовсе перестать пускать людей внутрь. Начались долгие месяцы борьбы непонятно с кем непонятно за что, и речь не про вирус. Сказали: кафе закрой, но аренду плати. Клиентов не принимай, но не забудь о зарплатах. Наступила самая дорогая в истории человечества зимняя спячка.

В июне распогодилось: часть ограничений была снята, но существенно легче не стало: студенты — на каникулах, компании в подавляющем большинстве — на удаленке. Вот только карантина уже нет, как нет и скидок на аренду.

А потом пандемия вернулась с каникул — заболеваемость к сентябрю достигла пугающих отметок. Незыблемой константой рос и убыток. Ежемесячно чистый убыток двух (не спрашивайте зачем, но летом мы открыли еще одну) кофеен колебался в диапазоне от 100 до 200 тысяч рублей. И это еще благодаря тому, что в карантин мы платили всего 30% аренды, а когда он закончился — 80%. Если бы не это, даже подумать страшно. Покрывать минус помогали другие наши бизнесы, часть приходилось носить из дома.

Карманы худели, настроение, вопреки пожеланиям Дмитрия Медведева, не хорошело. Стало понятно, что в обозримом будущем кардинально картина не поменяется, так что нужно либо закрываться, причем стремительно, так как каждый день — убыток, либо совершать революцию, менять что-то глубинно.

Яичная революция

Но революция не должна быть кровавой, в смысле дорогой. Нужно максимально использовать ресурс, который уже есть: те же кухню, команду, оборудование, в идеале чуть ли не тех же поставщиков продуктов. И на этой базе, не меняя практически ничего внутри, мы решили начать готовить что-то НОРМАЛЬНОЕ. Не как раньше: упаковали в пластик — положили в холодильник, а полноценное кафе, с меню и едой из-под ножа.

Но что готовить? Бургеры? Они на каждом углу. Шаурма? У нас слишком красиво и нет вокзала рядом. Итальянский ресторан? В такое время — не смешите, да и лицензию на алкоголь из-за соседства с клиникой никак не получить. Слово за слово — договорились до того, что нам нужны классные завтраки.

Захожу на кухню, вывожу шефа в коридор. Там происходит такой диалог:

— Слушай, ты красивый скрэмбл можешь сделать?

— Могу

— А яйца пашот?

— Конечно.

— А соус этот вот, им еще все поливают…

— Голландез?

— Да! Умеешь?

— Умею, конечно. Я год работал су-шефом в Cook’kareku (ресторан Александра Раппапорта. — Прим. The Bell).

Нечего терять

Я редко бываю так собран и эффективен, как в тот день. КПД зашкаливал. Уже через час мы сидели в машине и колесили по главным «завтрачным» местам Москвы. Я показывал пальцем на то, каким хочу видеть скрэмбл, как красиво подается лосось. Нужно было сверить координаты и убедиться, что, произнося «яйцо пашот», мы говорим об одной и той же консистенции желтка.

В тот же день столовые приборы и красивая стеклянная посуда были заказаны, а все наше пластиковое отправлено на самую дальнюю полку на складе. К вечеру мы сверстали и посчитали абсолютно новое меню, в которое включили то, что сами любим: в дополнение ко всем известным и понятным кашам, бенедиктам, омлетам и скрэмблам в него все же попали несколько паст для особо проголодавшихся, пара свежих салатов с узбекскими томатами и фермерской страчателлой и несколько фирменных десертов.

Вся трансформация, как и задумывалось, обошлась без крови и стоила около 70 тысяч рублей. Траты потребовались только на посуду — все остальное у нас было: и укомплектованная кухня, и квалифицированный ресторанный персонал.

Меню распечатано, команда проинструктирована, посуда закуплена. Осталось самое страшное: нужно было сказать людям, что еда теперь у нас будет в два раза дороже.

Мы плохо понимали, как к этому отнесутся гости. На улице бушует пандемия, вокруг сплошная удаленка, жилых домов вокруг нас по пальцам. Смелости прибавлял тот факт, что терять было почти нечего. А вот приобрести мы могли многое. Что и случилось.

Снежный ком Instagram

Блюда оказались привлекательны не только гастрономически, но еще и инстаграмно. Снежный ком подгонял сам себя: люди приходили, чтобы сфотографировать и выложить наши завтраки, чтобы к нам приходили их друзья, чтобы сфотографировать и выложить… Оказалось, москвичи благодаря или вопреки пандемии соскучились по простым радостям: по встречам, по выходам в свет, по вкусным завтракам в выходные. Если раньше телефон кофейни звонил, только когда курьер «Яндекс.Еды» не мог найти нас, то теперь самой популярной целью звонка стала бронь стола.

Поначалу просьба казалась смешной. Так и подмывало ответить: «Да какая бронь, у нас тут перекати поле! Приходите, садитесь куда угодно». Но сегодня, по прошествии полутора месяцев, я осознал, что и сам прошу забронировать стол, если хочу с кем-то встретиться в кафе в выходной или вечером в будни — у нас полная посадка. Такое мы наблюдали только в начале марта, и то буквально несколько раз. Рядом с нами нет популярных прогулочных маршрутов, парка или хотя бы работающего института. Оказалось, люди готовы ехать к нам специально.

Средний чек взлетел сразу: мы не оставили гостям выбора. Поначалу он был чуть выше стоимости чашки кофе, около 250 рублей, сейчас — 500, в выходные 650 рублей. Но растет и количество чеков: через месяц выручка подскочила сразу на 30% и продолжает расти.

Выходит, затаиться до лучших времен и сделать ставку на доставку (как поначалу сделали и мы) не всегда верное решение. Справедливости ради, доставка ощутимо выросла в последние месяцы, но панацеей я ее назвать точно не могу. Все-таки кафе в центре города на первой линии с окнами в пол должно работать для людей, а не для курьеров. Это подсказывает здравый смысл. Это нашептывает счет за аренду помещения.

Ну а карантин и ограничительные меры пусть выступают стимулом зашевелиться и пересмотреть концепцию бизнеса. Даже ту, которая задумывалась как абсолютно беспроигрышная.